1、红曲米上色
通过红曲米进行上色，红曲米是一道传统的中药，把红曲米直接放到卤水中煮或者把它粉碎，就可以给卤菜做上颜色，颜色为紫红色。
2、食用颜料上色
使用食用颜料给卤菜做颜色，这种方法特别方便快捷，而且颜色非常丰富，在食品添加剂商店就可以购买到。
3、焦糖上色
用炒焦糖色的方法进行上色，把冰糖和油在锅中炒至焦黄色后把需要卤的菜品放入锅中，就会出现焦糖的色泽。
4、老抽酱油上色
使用老抽酱油进行上色，把老抽酱油倒入卤水中，与需要卤的材料一同煮开，浸泡一段时间，就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。
