蚝油主要成分是牡蛎汁，辅料是食糖、食盐、淀粉等。耗油做法程序繁多，最重要的步骤就是要用水把鲜蚝煮到理想的黏度，这个步骤会花费很多时间，品质优的耗油应该带有蚝的鲜味。
耗油用牡蛎熬制而成的调味料，是广东常用的传统鲜味调料，也是调味汁类最大宗的产品之一。耗油的味道鲜美，黏度适度，蚝香浓郁，营养丰富。耗油的使用也很方便，调味的范围也特别广，只要是咸的食物都可用耗油来调味，如拌面、拌菜、做汤、炖鱼等。
牡蛎又名蚝，是贝壳动物，牡蛎肉味道鲜美，营养丰富，可以鲜食，还可以加工做成蛎豉、罐头、耗油、蚝粉等。我国北方沿海地区都有生产，有人工养殖和天然生长两种。
