卤和炖的区别主要体现在加汤、火力、加热时间、调味料、芡汁等方面。
1、加汤不同：卤制中加入的汤一定是要高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还贵，而炖制的汤可以是清水或者是毛汤。
2、火力不同：当卤制中加入食材时一般用的是大火，可以防止粘锅并上色，中期转为慢火浸煮，不会有太大的火力变化；而炖制需要大、中、小三种火力混合使用，先用大火，后用小火慢煮，最后用中火收汁。
3、加热时间不同：卤制时间是需要根据食材的大小以及质地而定的，如整只鸡或者牛肉，需要卤三小时左右后，再焖至入味；而炖是间接受热，受热比较慢，受热的时间很长，加热时间一般是在三四个小时。
4、调味料不同：卤会用到大量香辛用来去腥除异和提香味，调味是盐、味精等，不用或者少用酱油；而炖的调味就比较简单，少许盐即可，突出原味。
5、芡汁不同：卤的成品不会有太多的汁，只是从卤水中带出一些附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤多一些，原汁原味，不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些；红烧最后的汤最少，要用中大火烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。
卤肉，又被称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般分为红卤、黄卤和白卤三大类。
炖肉，风味独特，是广东梅州婚宴喜庆以及节日必用的名菜。炖肉有炖猪肉和炖牛肉两种。
