大米存储温度宜在10℃以下，湿度宜在12%以下。
大米直接被裸露在外的话，极易受湿热等外物影响而变质，安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。霉变跟大米的含水量以及周边环境湿热度、气体成分密不可分。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难；低于14%，这时候的水分活性分子对某些霉菌孢子就有一定抑制作用，可以杀死大多数微生物。总的来说，霉菌在20℃以下，数量大为减少，10℃以下则被完全抑制繁殖，直至终止活动。
大米的稳定性比稻谷要差，正因如此，即使是在采购、运输、除杂的过程中，大米品质也会受到损害，尤以“储存”这一环节经历时间最长，损失最为严重。将米袋放在阴凉干燥的地方，并保持通风，虽毫无新意，但毕竟有效。当然，还有其他的更先进的方法。
