一级油和三级油的区别是用途不同，一级食用油可用于凉拌，做汤和炖菜等，三级食用油适合用来适合油炸、炒菜；制作方式不同，一级食用油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、等过程，具有色浅、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点，三级食用油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。
油的传热作用使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
改善菜肴色泽油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分。
