1、清洗干净的蔬菜控掉表面的水份，切出的菜粒，一般蔬菜颗粒长度在6mm以上的，口感会更好些。
2、接下来飞水也就是我们常说的焯水，先要用60-75℃的热水进行飞水，飞水前，水应先放入碱面（加碱只适用于绿叶蔬菜），以提高水的pH值。
飞水的目的是为了使叶绿素水解酶失去活性，排除蔬菜组织中的氧气，减少氧气和蔬菜的接触机会，保持蔬菜的的鲜绿色。
（当然不是所有的青菜都需要飞水，比如韭菜就不用飞水。）
3、飞水后的蔬菜过入凉水，过凉后捞起进行脱水处理。过凉水能起到保色的作用，口感也更加青脆。
4、蔬菜和油料需要先搅拌，这个油可以是食用油，也可以是料油。如果是料油，建议味道不要过重，因为过重的味道，会降低油对蔬菜中水分的保护作用，有可能会产生渗透压，让蔬菜中的水分溢出，从而影响蔬菜的口感。
5、拌油后的蔬菜，建议不要马上调味，要先配料包，等馅用的时候，再将配好的料包和蔬菜混合。这样做可以最大限度的保证油料对蔬菜的保护作用。
