1、质量好的咸肉: 肉皮干硬、苍白色、无霉斑及粘液, 脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整, 呈鲜红或玫瑰红色且均匀, 无异味．
2、变质的咸肉: 肉皮粘滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色, 质似豆腐状, 肌肉切面暗红色或带灰绿色, 有腐败臭味或虫蛀等．
3、猎肉与咸肉的区别, 主要在於腊肉先经腌制, 再进行熏制．我国南方各地生产腊猪肉较多, 在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多．
4、质量好的腊肉: 色泽鲜明, 肌肉呈鲜红色或暗红色, 脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实, 富有弹性；并具有腊肉应有的风味．
5、变质的腊肉: 色泽灰暗无光, 脂肪明显黄色, 表面有霉点、霉斑, 谐抹后仍有霉迹, 肉身松软、无弹性, 且带粘液；脂肪有明显酸败味或其它异味．
