1、（1）柔软 糖在蛋糕体内能促进面粉中的蛋白质变柔软，同时糖经水化后柔软质地分布在蛋糊或面糊中，保持湿黏、产生柔软效果。因此，水多糖多的配方更能促进产品产生柔软质地，反之则硬。
2、 （2）硬脆 糖有双重特性，在水多的配方中（如蛋糕），能使质地柔 软，在水少的配方中（饼干类）也能促成质地硬脆，这就是糖对不同质地所产 生的不同程度的影响。
3、（3）弹性 糖因有柔软的质地，分布在蛋糕体内保持蛋糕的水分，使蛋 糕具有湿度而产生弹性和拉伸性。
4、（4）保湿性 蛋糕体内有大量的水分，主要是靠糖来保持湿度。因此， 糖分越多的蛋糕水分越不易被空气蒸发，具有良好的保湿性。
5、 （5）吸湿性 与保湿的原理相同，正是因为糖有吸湿力，能吸收大量的 水分保持在蛋糕体内，使蛋糕保持湿润柔软。
6、 （6）防腐 所谓防腐就是防止霉变，多糖蛋糕保存时间较长，即使不冷 藏也能放置一段时间，不易霉变也不易干燥，与盐有异曲同工之处，不过糖多 可以入口而盐多则无法下咽。
7、 （7）热量来源 糖除了是蛋糕制作的原料之外，也是人体热量的来源， 热量摄入过多，人易发胖，热量摄入不足的人会缺乏体力。
