1、刀法和种很多，一般的有直刀法、平刀法、斜刀法、以及混合刀法等几种。初学练刀，先练习使用直刀法。
2、直切。这种方法一般用于加工脆性原料，如黄瓜、白菜等。直切的方法是：左手按稳原料，右手持刀，切时，垂直落刀，不拉、不推，一刀一刀笔直地切下去。
3、推切。这种方法适用于切韧性原料，如各种肉类。方法是，落刀时刃向前推切，用力点最后在刀的后端。注意刀要保持正直，不能摇晃。
4、铡切。这种切法适用于切带壳的，或体小圆形容易滑动的原料，如烧鸡、松花蛋等。方法是右手握住刀柄，左手握着刀背前端，使刀柄翘起，刀尖按住要切的部位，不使原料滑动，用力压切。
5、滚切。这种切法适用于切圆形、椭圆形或长圆形的脆性原料，如萝卜、土豆、红薯等。方法是，左手按稳原料，右手使刀与菜墩垂直，与原料成斜角，每切一刀，将原料转动一次再切。
6、无论使用什么刀法，用刀时要小心谨慎。握刀要紧，下刀要稳、要准。一定要注意安全，以免发生刀法。
7、切完以后，要把刀擦洗干净，放到固定的、安全的地点。
