1、炖菜一般用的原料及成菜特点：
一般炖菜采用鸡、鸭、牛肉、羊肉以及土豆、芋头、藕、粉条等。做出来的成菜汤量较大，味道鲜美，原汁原汤，形整味浓。
2、炖的操作方法与步骤：
（1）选料加工：在选料方面需要非常注意，因为为保持成菜的味道咸鲜，鲜味度要求高，炖菜的时间相对来说比较长，所以在选料时一定选择要新鲜、异味较轻、鲜味足，质地老韧的原材料最好，块或整形原料在初加工时一定要把异味抑制到较低程度。
3、（2）焯水炖制：在原料洗净后需要焯水，从而去除掉血腥浮味（保证汤汁的清醇），熟软酥糯、汤汁浓香时，装汤盆内成菜。
