1、挑选靓鸡，农家自然放养的走地鸡，不要挑到鸡冠发紫的鸡。
2、煮鸡，白切鸡皮爽肉滑，火候很重要，其中传说中有个秘决：七上八下。
3、煲开水，在水中放少量盐、姜片、葱结，水的份量要能没过鸡。在水开的时候放鸡进去浸一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒，这样反复七上八下，第八下就直接放入去浸，这样能令鸡皮均匀受热收缩，不会爆皮。
4、浸鸡，第八下时把鸡整只放入锅内转小火浸20分钟，不用加盖。20分钟后熄火不要急着拿出来，就让鸡在热水泡五分钟，准备好一盆干净的冰水，五分钟后把鸡放进冰水里，过冷河。
5、制作蘸料，将姜葱切碎，然后用滚烫的油来炝一下，再加入适量生抽就可以了。
6、过冷河3分钟，拿出来摊凉，等鸡凉了斩块上碟。
