1、一，选酱牛肉最好选牛的前部分，牛腱子最好选前半部分的好，因为牛的前半部分活动量大。最好是前牛腱子或后牛腱子。
2、二，最好用凉水泡8到12小时，期间多换几次水。
3、三，在炖牛肉的过程当中，用大火焯水15分后，立即投入凉水盆中，使肉凝固，这样熟了以后容易切片。
4、四，在牛肉过了凉水后，直接凉水下锅。如果牛肉没过凉水，则待水开后放入刚刚焯好的牛肉，总之牛肉与水的温度相同，否则煮不烂。
5、五，根据牛肉的质地和大小不同，炖的牛肉时间不同。这个可以问卖牛肉的，他给你选的牛肉更清楚。家庭酱制时间太长，切片容易散，最好别超过3小时。
6、六，如果你炖的牛肉太长时间有些烂，可以冷藏后再切，而且卤完后及时捞出，不要长时间泡，否则也容易烂。
7、七，炖牛肉要小火慢炖，这样才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。
