烘焙中丙酸及其钠盐、钙盐作用机理

1、使用限量：面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5克/千克。

2、防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，是通过抑制微生物合成β-丙氨酸而起到的抗菌作用。