1、三黄鸡清洗干净，拔出鸡上的杂毛，并选鸡最肥的部位，取出鸡屁股前侧的鸡油备用。鸡清洗干净后沥干水分，摸盐，腌制30分钟
2、指天椒洗干净，去掉头尾，蒜头去皮，葱头去皮，剁烂成泥
3、步骤2全部剁烂后，加入一大勺盐，青柠切开，挤汁加入步骤2中，搅拌均匀，具备东南亚特色的海南鸡酱完成，酸辣清香，非常开胃。
4、锅烧热，转小火，加入生抽，老抽，糖两小勺，煮至糖化均匀，小碟子倒出，出碟后浇上麻油，静置备用。（吃到一半才想起拍图片，酱料不美观了）
5、汤锅水烧开，手抓鸡脖子，把鸡放入锅中15秒拉起；等水二次烧开后，再次放入三黄鸡下30秒，拉起；水三次烧开，整鸡放入水中，盖盖子，熄火，闷20分钟，超过3斤的鸡要时间久一点。
6、20分钟后，开盖，用筷子插入鸡腿部位，拔出没有流血水证明以熟，出锅（如果不熟，盖子盖上，再稍等一会）。鸡出锅后，下冰水浸泡，至冷却，速冻法使得鸡皮爽脆，肉质鲜滑。
7、锅烧热，放入鸡油，炸出油份，把油渣捞起来扔掉。放下剁碎的葱头，姜片翻炒；再放下洗净的米，少许盐，翻炒；直至米粒完全与鸡油混合，放入电饭锅，加入鸡汤，正常煮饭。
8、制作鸡饭期间，鸡已完全冷却，取出，切块，淋上步骤4的酱料，海南鸡完成。亦可以不淋上鸡面，放小碟蘸着吃，新加坡吃法是用小碟装，但我个人喜欢淋上去。
9、酸辣酱吃不完可以用小碟装出部分，剩下的放冰箱。海南鸡饭完成！
