1、不同的马铃薯，马铃薯的淀粉及多酚类物质含量是不同的，一般说来，口感较面的含淀粉量要多于较脆的品种。
2、马铃薯中维生素C的含量，也因品种或种植因素而不同，维生素C可以逆转或减缓多酚氧化酶氧化多酚类物质，马铃薯中维生素C含量多的品种，马铃薯被切开或削皮后变色也相对较慢一些。
3、温度，马铃薯变色也受温度的影响，一般低温时变色较慢，特别是放在冰箱中比放在外面变色要慢得多。
4、马铃薯储藏的条件不同，也会产生不同的变色差异。相对来说，马铃薯在休眠期时多酚氧化酶活性要高，在发芽后，马铃薯切开变色要慢一些。
5、另外 ，马铃薯变色快慢可能还与马铃薯的含水量的多少。
6、马铃薯的储藏时间的长短，即新老程有关系，新马铃薯与老马铃薯的变色时间肯定也会有些差异的。
