1、化学成分
禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，它能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
2、碱性物质
在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。
3、分解成氨基酸
松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多，松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，可其碱性过大，不宜多吃。
4、气味
有些松花蛋有氨气气味之是氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
